SPAGHETTI ALLA CARBONARA CON GUANCIALE CROCCANTE E BOTTARGA DI RICCIOLA

La carbonara, come molti altri piatti importanti della storia, ha origini incerte. Secondo alcuni, il nome deriverebbe da un 'carbonaro' ovvero uno spazzacamini che, ritiratosi dall'attività, aveva aperto un'osteria a Roma ed iniziato a proporre un piatto simile all'attuale, chiamato Carbonara in onore alla sua precedente professione. 
Secondo altri, la Carbonara nasce appena finita la seconda guerra mondiale, nella Napoli occupata dagli americani. 

Le truppe di occupazione affollavano la città e per le strade non si trovavano hamburghers o hot-dogs, sui banchetti napoletani si sfornavano pizze piegate a portafoglio, supplì e soprattutto spaghetti cotti al volo e conditi con cacio e pepe. Il pomodoro era bandito perché colava e macchiava. Un bel giorno, un soldato americano o forse un napoletano, trovatosi in possesso di una delle borse con le razioni di cibo che l’esercito americano forniva ai suoi soldati iniziò a mettere nella pasta tutto quello che trovò nella borsa: uova in polvere, bacon e panna liquida (la Milk Cream che usano aggiungere al loro terribile caffè). L’uomo assaggia il pastone e decide che non è male. Col tempo è bastato solo armonizzare meglio il tutto ed è così che è accaduto il miracolo.

Per spiegare l'origine del nome basti pensare al pepe nero, che ricorda la polvere del carbone, e che viene riconosciuto come elemento essenziale della pasta.

A parte la storia, la carbonara deve avere caratteristiche semplici ma fondamentali coma la scelta degli ingredienti prima di tutto e quei due minuti che servono per amalgamare, fuori dal fuoco, il condimento nella pasta.

Per fare una buona carbonara serve un’ottima pasta di grano duro, delle uova freschissime, un buon pecorino (o parmigiano reggiano), del pepe nero, un filo d’olio ed il guanciale.

Il guanciale è fondamentale per la buona riuscita di questo piatto: troppo spesso si sente parlare nelle ricette di pancetta e guanciale come se fossero la stessa cosa. Non lo sono! Sono tagli diversi e dicono peraltro anche i loro nomi: la pancetta viene ricavata dall’addome mentre il guanciale viene ricavato dalla guancia del maiale.

Personalmente al sapore classico ho accostato un delicato sentore di mare dato dalla bottarga di ricciola, che se tempo fa rappresentava il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare, oggi queste uova di pesce essiccate costituiscono un jolly in cucina donando anche a piatti tradizionali come la carbonara un tocco in più.

Ingredienti

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• 300 gr di spaghetti
• 2 tuorli + 1 uovo intero
• 100 gr di guanciale in fette
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato (o meglio pecorino)
• sale e pepe nero q.b
• olio evo
• 1/2 scalogno
• bottarga di ricciola grattugiata

Preparazione

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Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. 

Nel frattempo preparare il condimento; in un'ampia padella rosolare il guanciale con un filo d'olio evo e lo scalogno fino a renderlo croccante, basteranno pochi minuti. 

In una ciotola amalgamare i tuorli e l'uovo intero con un pizzico di sale, pepe, parmigiano grattugiato e una tazzina di caffè di acqua di cottura della pasta. 

Sbattere energicamente il composto con una frusta rendendolo spumoso ma non troppo. 

Scolare la pasta ed amalgamarla nella padella con il guanciale croccante. Fuori dal fuoco unire il composto di uova mescolando velocemente, evitando di cuocere l'uovo, dovrà risultare cremoso e assolutamente non a mò di frittata.

Aggiungere la bottarga grattugiata poco prima di impiattare. Io ho utilizzato quella di ricciola, ma va benissimo anche quella di tonno o muggine.

Tempo: 20 min

Servizio per: 3 persone

Complessità: Facile