domenica 9 febbraio 2014











Ho preparato questo dolce per una cena con amici, di quelli con cui ci stai bene in qualunque circostanza e che bisogna onorare con ricette valide: questa lo è assolutamente! 

Ormai quando penso a qualcosa di speciale, di semplice e di particolare allo stesso tempo, il mio pensiero cade sempre su di lui...Luca Montersino....un nome una garanzia! E' una di quelle ricette che tutti sognano di fare: monumentale, elaborata e ricca di dettagli che richiede una buona manualità e tecnica ma soprattutto tanta pazienza ed organizzazione. 

Giuro che ho avuto gli incubi nelle notti precedenti, mi tornavano in mente calcoli, proporzioni, circonferenze ...la calcolatrice è stata un'altra alleata in questa preparazione e se l'ho fatto, nonostante non abbia un bellissimo rapporto con la matematica, è solo perchè sapevo che alla fine avrei avuto la mia bella soddisfazione. Bisogna calcolare ogni cosa: dosi, tempi di raffreddamento, temperatura di ebollizione (perciò indispensabile è l'utilizzo di un termometro da cucina), circonferenza dei vari componenti ma vi assicuro che dopo il primo assaggio penserete : "ne è valsa la pena"! 

Si tratta di un semifreddo multistrato, un dolce cremoso, che partendo dal basso presenta un sottile strato di pan di spagna imbevuto con una bagna intensa al caffè, una crema tiramisù al mascarpone, un blocco centrale di millefoglie croccante al cioccolato fondente  alternata ad una crema semifreddo al caffè, il tutto ricoperto con cupole di crema tiramisù e cacao amaro.
Insomma come leggerete non è proprio una passeggiata, bisogna essere solo fiduciosi ed anche un pò acrobatici.

Ingredienti


  • Un disco di Pan di Spagna
  • 100 gr circa di bagna al caffè (caffè Molinari)
  • cacao in polvere amaro q.b

X le SFOGLIE CROCCANTI AL CIOCCOLATO

  • 200 gr di cioccolato fondente al 70% (di ottima qualità)

X il SEMIFREDDO AL CAFFE'

  • 150 gr di base tiramisù pastorizzata * 
  • 100 gr di caffè espresso (caffè Molinari)
  • 25 gr di caffè solubile
  • 175 gr di meringa italiana **
  • 550 gr di panna fresca montata

X il SEMIFREDDO AL MASCARPONE

  • 200 gr di base tiramisù pastorizzata *
  • 130 gr di meringa italiana **
  • 335 gr di mascarpone
  • 335 gr di panna fresca montata
  • Ingrediente

* Base tiramisù pastorizzata:  in un pentolino portare alla temperatura di 121° gradi l'acqua e lo zucchero. Versarlo a filo sui tuorli semimontati e continuare a montare fino a raffreddamento. Per 150 gr di base tiramisù: 40 gr tuorli + 85 gr zucchero + 25 gr acqua Per 200 gr di base tiramisù: 60 gr tuorli + 115 gr zucchero + 35 gr acqua


** Meringa Italiana: in un pentolino portare alla temperatura di 121° gradi l'acqua e lo zucchero. Versarlo sugli albumi semimontati e montare fino a raffreddamento Per 175 gr di meringa: 55 gr albumi + 110 gr zucchero + 25 gr acqua Per 130 gr di meringa: 40 gr albumi + 75 gr zucchero + 15 gr acqua


    Preparazione


    Importante è tenere sempre in mente le dimensioni. 
    Per una torta finale di 26 cm di diametro ci servirà un disco di pan di spagna di 24 cm e 5 dischi di cioccolato di 20 cm di diametro ciascuno. Data la laboriosità di questo dolce è fondamentale suddividere il lavoro in più giorni. 
    Il giorno prima della preparazione dedichiamoci ai dischi di cioccolato. Stendere il cioccolato temperato dello spessore di 1cm su un carta forno, farlo raffreddare un pochino e quando sarà quasi solidificato ricavarne un disco di 20 cm di diametro (magari con un cerchio, un ruoto, il fondo di un piatto insomma qualunque cosa abbia quel diametro). Porre subito il disco in frigo coprendolo con carta forno e sistemando al di sopra un peso (io ho riempito una pentola di acqua in modo da renderlo più piatto possibile). Ripetere questa operazione per altre 4 volte ed infine sovrapporre i 5 dischi, intervallati sempre da carta forno e con lo stesso peso al di sopra. Via in frigo fino al giorno seguente, in questo modo risulteranno belli piatti. 
    A seguire ho preparato il disco di pan di spagna di 20 cm di diametro sempre con la ricetta del maestro che trovate qui
    Ora dedichiamoci alla meringa italiana e alla base tiramisù pastorizzata, io per comodità ho preferito prepararli 2 giorni prima della preparazione finale e messi in freezer (non solidificheranno). 
    A questo punto siamo pronti per il semifreddo al caffè: mescolare il caffè solubile nel caffè espresso unirlo alla base tiramisù, mescolare ed alleggerire con meringa italiana e panna montata delicatamente in più volte. 
    Ed ecco che finalmente la prima crema è pronta.....e già ero distrutta, ma ormai ero a metà non potevo tornare indietro. 
    Ora sistemiamo in un cerchio dello stesso diametro dei dischi di cioccolato precedentemente preparati, un primo disco sulla base e coprire con la crema (semifreddo) al caffè aiutandosi con una sac a poche stando attenti a non arrivare fino ai bordi, lasciare almeno un centimetro, e cosi via fino al completamento dei dischi. Questo blocco andrà messo in freezer, dovrà solidificarsi benissimo e nel frattempo mettetevi l'anima in pace ....non è ancora finita!!! 
    Quando il coraggio vi sarà tornato preparare il semifreddo al mascarpone aggiungendo alla base tiramisù pastorizzata la meringa italiana, il mascarpone ammorbidito ed infine la panna montata. Riempire subito le semisfere in silicone in modo da avere poi le cupolette decorative, porre in freezer a rassodare.


    Finalmente l'operazione di assemblaggio è arrivata mi sembrava un miraggio! 
    Sistemare in un cerchio di acciaio di 26 cm di diametro il pan di spagna, che come detto in precedenza dovrà risultare 2 cm più piccolo della torta finale quindi di 24 cm di diametro, bagnarlo con la bagna al caffè (fatta con caffè espresso freddo zuccherato a piacere). 

    Bagna al caffè con Caffè Molinari

    Con la sac a poche ricoprire il tutto con la crema (semifreddo) al mascarpone ovviamente anche il bordo vuoto esterno al pan di spagna e rifare un secondo giro di crema sul bordo. A questo punto con un movimento veloce e deciso mettere al centro il blocco dei dischi di cioccolato e crema al caffè congelati. 
    Sempre con la sac a poche riempire i bordi e ricoprire tutto, livellando con una spatola. 
    Ed ora via in freezer a congelare per bene o tutta la notte o comunque almeno 8-10 ore. Trascorso questo tempo estrarre dal freezer il dolce, sformarlo dal cerchio di acciaio, sformare anche le cupolette che sistemeremo sopra la torta come più vi piace. Spolverare con cacao amaro e finalmente siamo giunti alla fine....manca solo la cosa più importante......Divorarloooooo!!!!!!!!!!!!!!!

    Piatti desset linea Nostalgia easy life design

    Piatti desset linea Nostalgia easy life design








    Tempo: relativo ai
     tempi di raffreddamento
    Servizio per: 10 persone  Complessità: Difficile

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2 commenti:

g.tragni ha detto...

Ci piace....

★★★★★★

Sale&Marzapane

teresa somma ha detto...

Grazie....